Jawa Pos Radar Lawu - Semangkuk rawon dengan kuah hitam pekat rasanya sulit dipisahkan dari aroma rempah yang khas.
Kuliner khas Jawa Timur ini memiliki cita rasa yang gurih dengan warna kuah yang menjadi ciri utamanya.
Di balik warna gelap dan rasa gurihnya, ada satu bahan yang memegang peranan penting, yakni kluwek.
Biji berwarna hitam tersebut bukan berasal dari tanaman rempah kecil yang biasa ditemukan di dapur.
Kluwek justru berasal dari buah pohon kepayang atau pangium edule, tanaman tropis yang banyak tumbuh di kawasan Asia Tenggara, termasuk Indonesia.
Menariknya, kluwek yang biasa digunakan untuk memasak tidak bisa langsung dimanfaatkan ketika masih segar.
Biji kepayang dalam kondisi mentah mengandung senyawa berbahaya berupa asam sianida sehingga membutuhkan pengolahan khusus sebelum digunakan sebagai bahan makanan.
Baca Juga: Sering Tertukar Saat Memasak? Ini 5 Perbedaan Merica dan Ketumbar
Kluwek Berasal dari Buah Pohon Kepayang
Pohon kepayang dapat tumbuh besar di wilayah yang lembap. Buahnya berukuran cukup besar dan menyimpan banyak biji di dalamnya.
Ketika masih segar, bagian dalam biji memiliki warna putih. Setelah melewati proses pengolahan tradisional, warnanya berubah menjadi cokelat hingga hitam pekat.
Perubahan tersebut menjadi salah satu ciri kluwek yang sudah siap digunakan sebagai bumbu masakan.
Pengolahan biji kepayang membutuhkan waktu dan ketelitian. Secara tradisional, biji terlebih dahulu direbus, kemudian menjalani proses fermentasi dengan cara disimpan atau dikubur dalam tanah maupun abu dan dibungkus menggunakan daun pisang.
Proses ini dapat berlangsung selama beberapa minggu hingga lebih lama.
Pengolahan bertujuan mengurangi kandungan senyawa berbahaya pada biji sehingga dapat digunakan dalam makanan.
Mengapa Kluwek Identik dengan Rawon?
Setelah melalui proses pengolahan, kluwek menghasilkan rasa dan aroma yang khas.
Biji tersebut kemudian dihaluskan dan dicampurkan bersama berbagai bumbu ketika membuat masakan.
Dalam kuliner Nusantara, penggunaan kluwek paling mudah dikenali melalui rawon.
Sementara rawon ini memiliki kuah berwarna hitam dengan rasa gurih dan aroma rempah yang kuat.
Kluwek bahkan sering disebut sebagai jiwa dari rawon karena keberadaannya sangat menentukan karakter hidangan tersebut.
Tanpa kluwek, warna hitam pekat sekaligus cita rasa khas rawon tentu akan berbeda.
Bukan hanya rawon, kluwek juga digunakan dalam sejumlah masakan Nusantara lainnya. Beberapa di antaranya adalah brongkos, gabus pucung, dan sup konro.
Baca Juga: Kenali Bedanya Jahe dan Kencur dari Bentuk hingga Aromanya
Dari Bahan Beracun hingga Bumbu Masakan
Keunikan kluwek tidak hanya terletak pada rasanya. Bahan ini juga memperlihatkan bagaimana masyarakat terdahulu memanfaatkan pengetahuan yang diwariskan dari generasi ke generasi.
Biji yang tidak dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah diolah melalui tahapan tertentu hingga berubah menjadi bahan makanan.
Pengetahuan tersebut menjadi bagian dari kearifan lokal dalam mengolah hasil alam.
Kluwek juga memiliki kandungan alami yang dapat memberikan sensasi gurih pada masakan.
Hal ini yang membuatnya tidak sekadar berfungsi sebagai pewarna alami, tetapi ikut membentuk rasa hidangan.
(Iis Choirrunisa, Magang Politeknik Negeri Madiun)
Editor : Tim Content Writer Radar LawuSumber : Wisata Viva, RRI