Jawa Pos Radar Lawu - Banyak hal menarik yang bisa ditemukan dari kebiasaan memasak sehari-hari.
Dalam dunia kuliner, perubahan bahan makanan ketika terkena panas ternyata menyimpan proses yang tidak selalu diketahui banyak orang.
Salah satunya terlihat saat menggoreng camilan yang sering dijadikan pelengkap makanan.
Bahan yang awalnya tipis, keras, dan berukuran kecil bisa berubah menjadi lebih besar hanya dalam hitungan detik. Teksturnya pun menjadi berongga dan renyah ketika digigit.
Perubahan tersebut terjadi karena adanya interaksi antara panas, air, dan pati yang terkandung dalam kerupuk. Proses ini membuat kerupuk mengembang sekaligus membentuk rongga-rongga kecil di bagian dalamnya.
Air dan Pati Menjadi Kunci Kerupuk Mengembang
Sebagian besar kerupuk dibuat menggunakan tepung tapioka atau bahan lain yang mengandung pati.
Adonan biasanya dicampur dengan air, garam, dan bumbu, kemudian dikukus hingga matang. Setelah itu, adonan didinginkan, diiris tipis, lalu dikeringkan sebelum siap digoreng.
Tahapan tersebut berpengaruh terhadap kemampuan kerupuk untuk mengembang.
Ketika adonan dikukus, pati mengalami gelatinisasi, yaitu proses ketika granula pati menyerap air dan mengalami perubahan struktur akibat panas.
Setelah dikeringkan, kerupuk menjadi keras dan kadar airnya berkurang.
Namun, masih ada sejumlah air yang tertahan di dalam struktur pati. Air inilah yang berperan penting ketika kerupuk dimasukkan ke dalam minyak panas.
Baca Juga: Resep Sederhana Kerupuk Atom Khas Natuna, Renyah dan Gurih Seperti Aslinya
Apa yang Terjadi Saat Kerupuk Digoreng?
Ketika kerupuk mentah dimasukkan ke dalam minyak panas, beberapa proses berlangsung hampir bersamaan. Panas berpindah dari minyak ke kerupuk, lalu mendorong perubahan air dan struktur bahan di dalamnya.
1. Air Berubah Menjadi Uap
Panas membuat air yang tersisa di dalam kerupuk berubah menjadi uap.
Uap air membutuhkan ruang lebih besar daripada air dalam bentuk cair sehingga tekanan di dalam struktur kerupuk meningkat.
Tekanan tersebut kemudian mendorong bagian-bagian struktur pati yang masih dapat meregang. Akibatnya, kerupuk mulai membesar dan mengalami pengembangan.
2. Struktur Pati Mengembang
Selain memicu penguapan air, panas juga memengaruhi struktur pati yang sebelumnya terbentuk selama proses pengukusan.
Struktur tersebut memungkinkan kerupuk mengembang ketika mendapat tekanan dari uap air.
Kemampuan mengembangnya dipengaruhi oleh komposisi bahan, kadar air, serta proses pengolahan sebelum penggorengan.
Itulah sebabnya setiap jenis kerupuk dapat menghasilkan bentuk dan ukuran yang berbeda setelah digoreng. Ada yang mengembang lebar, ada pula yang menghasilkan rongga lebih kecil.
3. Rongga-Rongga Terbentuk di Dalam Kerupuk
Ketika struktur kerupuk terdorong oleh uap air, terbentuk rongga-rongga di bagian dalamnya. Rongga tersebut membuat kerupuk yang sudah digoreng menjadi lebih ringan dan berpori dibandingkan saat masih mentah.
Setelah kerupuk diangkat dari minyak, strukturnya menjadi lebih kaku ketika mendingin. Rongga yang terbentuk tetap bertahan sehingga menghasilkan tekstur renyah saat dikonsumsi.
Mengapa Ada Kerupuk yang Tidak Mengembang Sempurna?
Tidak semua kerupuk menghasilkan bentuk yang besar dan mekar secara merata. Salah satu faktor yang memengaruhinya adalah kadar air sebelum penggorengan.
Kerupuk yang menyerap kelembapan selama penyimpanan dapat mengalami penurunan kualitas.
Penelitian mengenai kerupuk tapioka yang tersimpan dalam kemasan menunjukkan bahwa kadar air yang terlalu tinggi dapat menghasilkan kerupuk goreng yang lebih keras dan memiliki daya pengembangan lebih rendah.
Selain itu, suhu minyak juga berpengaruh terhadap hasil akhir. Minyak yang belum cukup panas dapat membuat proses pengembangan tidak berlangsung optimal.
Sebaliknya, panas yang terlalu tinggi berisiko membuat bagian luar kerupuk cepat berubah sebelum pengembangan berlangsung merata.
Komposisi bahan juga tidak kalah penting. Perbandingan pati dengan bahan lain, seperti protein, dapat memengaruhi pembentukan struktur dan kemampuan kerupuk menahan tekanan uap air.
Karena itu, kerupuk yang tidak mengembang sempurna belum tentu disebabkan oleh satu faktor saja. Kondisi bahan, pengeringan, penyimpanan, dan cara menggoreng dapat saling memengaruhi.
Mengapa Kerupuk Menjadi Renyah Setelah Digoreng?
Tekstur renyah berkaitan dengan struktur kerupuk yang mengembang dan memiliki banyak rongga.
Ketika digigit, dinding tipis pada rongga tersebut mudah patah sehingga menghasilkan sensasi renyah yang khas.
Menurut kajian tentang karakteristik kerupuk, tingkat pengembangan, jumlah pori, dan ketebalan dinding rongga turut memengaruhi kerenyahannya. Kerupuk dengan struktur berpori yang sesuai cenderung memiliki tekstur lebih ringan dan mudah patah.
Namun, kerenyahan tidak hanya ditentukan oleh proses penggorengan.
Penyimpanan juga berpengaruh karena kerupuk dapat menyerap uap air dari udara di sekitarnya. Jika terlalu lama berada dalam kondisi lembap atau disimpan dalam wadah terbuka, teksturnya bisa berubah menjadi kurang renyah.
Oleh sebab itu, kerupuk yang sudah digoreng sebaiknya disimpan dalam wadah tertutup setelah dingin agar tidak mudah menyerap kelembapan.
Proses Sederhana di Balik Camilan Sehari-hari
Perubahan kerupuk dari bentuk keras menjadi camilan yang mengembang ternyata melibatkan proses fisika dan teknologi pangan.
Panas membuat air di dalam struktur pati berubah menjadi uap, kemudian tekanan yang terbentuk mendorong kerupuk mengembang dan menciptakan rongga-rongga kecil.
Proses tersebut menunjukkan bahwa makanan yang sering dijumpai dalam kehidupan sehari-hari memiliki karakteristik yang menarik untuk dipelajari.
Kerupuk bukan hanya pelengkap hidangan, tetapi juga contoh bagaimana bahan, kadar air, dan teknik pengolahan dapat memengaruhi tekstur makanan.
Perubahan itu terjadi melalui proses penguapan air dan pengembangan struktur pati yang membuat kerupuk menjadi lebih besar, ringan, dan renyah.
(Iis Choirrunisa, Magang Politeknik Negeri Madiun)
Editor : Tim Content Writer Radar LawuSumber : Radar Sumedang, Jawapos, berbagai sumber