Jawa Pos Radar Lawu - Beragam bahan dalam kuliner tradisional Indonesia memiliki karakter unik yang membuat cita rasa masakan semakin beragam.
Ada bahan yang digunakan untuk menambah rasa gurih, memperkuat aroma, hingga memberikan sentuhan rasa khas yang sulit digantikan oleh bumbu lain.
Salah satunya tempe semangit. Bagi sebagian orang, bahan ini mungkin terlihat seperti tempe yang sudah terlalu lama disimpan karena warnanya mulai kecokelatan dan aromanya lebih tajam dibandingkan tempe biasa.
Namun, dalam sejumlah masakan tradisional Jawa, tempe semangit justru dimanfaatkan untuk menghasilkan cita rasa yang khas.
Tempe ini mengalami fermentasi lanjutan sehingga memiliki aroma lebih kuat, tekstur lebih lunak, dan rasa yang berbeda dari tempe segar.
Penggunaannya pun cukup beragam, mulai dari sambal tumpang hingga sayur berkuah santan.
Baca Juga: Mendol Tempe Khas Malang, Olahan Tempe Berbumbu yang Cocok untuk Lauk
Apa Itu Tempe Semangit?
Tempe semangit merupakan tempe kedelai yang mengalami fermentasi lebih lama setelah proses fermentasi normalnya selesai.
Perubahan tersebut membuat warna kedelai menjadi lebih gelap, teksturnya lebih lunak, serta aromanya semakin tajam.
Istilah semangit berkaitan dengan kata sangit yang merujuk pada aroma tajam menyerupai bau hangus atau asap.
Meski demikian, aroma tempe semangit sebenarnya berasal dari perubahan senyawa selama proses fermentasi lanjutan, bukan karena tempe dibakar.
Dalam masyarakat Jawa, tempe semangit juga dikenal sebagai salah satu bahan untuk memperkuat rasa masakan.
Penggunaannya sudah dikenal dalam berbagai hidangan tradisional, terutama di wilayah Jawa Tengah dan Jawa Timur.
Apa Perbedaannya dengan Tempe Biasa?
Perbedaan utama tempe semangit dan tempe segar terletak pada lama fermentasi, warna, tekstur, serta aromanya.
Tempe segar umumnya memiliki warna putih karena permukaannya ditumbuhi kapang fermentasi. Teksturnya relatif padat dan aromanya khas kedelai yang telah difermentasi.
Sementara itu, tempe semangit cenderung memiliki warna lebih kekuningan hingga kecokelatan. Teksturnya juga lebih lunak, sedangkan aromanya lebih kuat dan terkadang sedikit asam.
Perubahan tersebut terjadi karena proses fermentasi yang berlanjut menyebabkan protein dan komponen lain dalam kedelai mengalami perubahan. Proses ini turut membentuk senyawa yang memengaruhi aroma dan cita rasa tempe.
Namun, tempe semangit perlu dibedakan dari tempe yang benar-benar sudah rusak. Tempe yang berlendir, berbau busuk menyimpang, atau menunjukkan pertumbuhan jamur dengan warna yang tidak lazim sebaiknya tidak dikonsumsi.
Mengapa Tempe Semangit Digunakan dalam Masakan Tradisional?
Salah satu alasan tempe semangit digunakan dalam masakan karena karakter rasanya yang lebih kuat.
Fermentasi lanjutan dapat meningkatkan pembentukan senyawa pemberi rasa gurih atau umami sehingga masakan memiliki cita rasa lebih mendalam.
Aroma khasnya juga dapat berpadu dengan berbagai bumbu, seperti bawang merah, bawang putih, cabai, kencur, dan santan.
Baca Juga: Resep Orek Tempe Rumahan yang Manis Gurih, Lauk Sederhana Kaya Protein dan Mudah Dibuat
Perpaduan tersebut menghasilkan hidangan dengan rasa gurih serta aroma yang berbeda dari masakan berbahan tempe segar.
Tempe semangit biasanya tidak harus menjadi bahan utama dalam jumlah besar. Dalam beberapa resep, bahan ini cukup ditambahkan bersama bumbu lain untuk memberikan karakter rasa yang lebih kuat.
Berbagai Olahan Tempe Semangit
1. Sambal Tumpang
Sambal tumpang merupakan salah satu hidangan tradisional Jawa yang identik dengan penggunaan tempe semangit.
Tempe dihaluskan bersama bumbu, kemudian dimasak dengan santan dan bahan pelengkap lainnya.
Hidangan ini memiliki rasa gurih dengan aroma khas yang cukup kuat. Sambal tumpang biasanya disajikan bersama nasi, sayuran rebus, dan berbagai pelengkap sesuai kebiasaan daerah setempat.
2. Sayur Lodeh
Tempe semangit juga dapat digunakan dalam sayur lodeh. Bahan ini dimasak bersama santan, sayuran, dan aneka bumbu sehingga menghasilkan kuah dengan cita rasa yang lebih kaya.
Aroma tempe berpadu dengan santan dan rempah, membuat hidangan memiliki karakter berbeda dibandingkan lodeh yang hanya menggunakan tempe segar.
3. Botok Tempe Semangit
Pilihan lainnya adalah botok, yaitu hidangan yang umumnya memadukan bahan utama dengan kelapa parut dan bumbu, kemudian dibungkus menggunakan daun pisang sebelum dikukus.
Tempe semangit dapat dipadukan dengan bahan lain, seperti ikan teri dan sayuran tertentu.
Aroma daun pisang setelah proses pengukusan juga menambah karakter khas pada hidangan ini.
4. Tumisan dan Olahan Berbumbu
Selain hidangan berkuah, tempe semangit dapat ditambahkan ke dalam tumisan atau masakan berbumbu.
Bawang, cabai, dan rempah digunakan untuk melengkapi rasa serta menyeimbangkan aroma khasnya.
Penggunaannya bergantung pada resep dan kebiasaan memasak di setiap daerah. Karena aromanya cukup kuat, jumlah tempe semangit yang digunakan biasanya disesuaikan dengan cita rasa yang ingin dihasilkan.
Apakah Tempe Semangit Selalu Aman Dikonsumsi?
Tempe semangit yang dibuat melalui fermentasi lanjutan secara terkendali tidak sama dengan tempe yang dibiarkan membusuk tanpa pengawasan. Kondisi penyimpanan dan kebersihan tetap menjadi hal penting untuk diperhatikan.
Tidk semua tempe yang berbau tajam otomatis aman dikonsumsi.
Jika tempe menunjukkan lendir, perubahan warna yang mencurigakan, atau bau busuk yang tidak wajar, sebaiknya jangan digunakan untuk memasak.
Memasaknya pun tidak selalu dapat menghilangkan risiko dari bahan yang sudah rusak.
Karena itu, pemilihan bahan perlu dilakukan dengan cermat. Gunakan tempe yang diketahui proses penyimpanan dan penanganannya, serta hindari mengandalkan aroma saja untuk menentukan kelayakannya.
Tempe semangit menjadi salah satu contoh bagaimana proses fermentasi dapat memengaruhi karakter bahan pangan tradisional.
Aroma yang lebih tajam dan cita rasa gurih membuatnya memiliki peran tersendiri dalam berbagai masakan Jawa.
(Iis Choirrunisa, Magang Politeknik Negeri Madiun)
Editor : Tim Content Writer Radar LawuSumber : resepkoki, RRI, berbagai sumber