Jawa Pos Radar Lawu - Berbagai hidangan dalam kuliner Indonesia memiliki ciri khas yang membuatnya mudah dikenali, salah satunya telur asin.
Makanan ini kerap dijadikan lauk pendamping nasi, pelengkap hidangan, hingga bahan tambahan dalam berbagai olahan makanan.
Salah satu bagian yang menarik perhatian saat telur asin dibelah adalah kuning telurnya.
Tidak hanya berwarna kuning-oranye, bagian tersebut juga bisa tampak berminyak dan memiliki tekstur berbutir seperti pasir yang dikenal dengan istilah masir.
Kondisi ini bukan sekadar kebetulan. Kuning telur yang berminyak terbentuk melalui proses pengasinan yang melibatkan garam, air, protein, dan lemak alami di dalam telur.
Baca Juga: Bukan Saringan Biasa, Alat Dapur Ini Dirancang untuk Pisahkan Kuning Telur
Mengapa Kuning Telur Asin Bisa Berminyak?
Minyak yang terlihat pada kuning telur asin sebenarnya berasal dari lemak alami yang memang terkandung di dalam telur.
Lemak tersebut tidak muncul karena penambahan minyak saat proses pembuatan, melainkan mengalami perubahan selama pengasinan.
Ketika telur dibalut campuran garam atau direndam dalam larutan garam, garam secara bertahap masuk melalui pori-pori cangkang.
Proses ini menyebabkan perubahan pada komposisi dan struktur bagian dalam telur.
Garam juga membantu menarik air keluar dari telur. Ketika kadar air berkurang, kuning telur menjadi lebih padat.
Pada saat yang sama, struktur lipoprotein, yaitu gabungan lemak dan protein di dalam kuning telur, mengalami perubahan sehingga sebagian lemak dapat terpisah dan terlihat di permukaan.
Perubahan tersebut menghasilkan tampilan kuning telur yang mengilap, terasa gurih, dan memiliki tekstur khas saat dimakan.
Peran Garam dalam Membentuk Masir dll
Garam tidak hanya memberikan rasa asin pada telur. Bahan ini juga berperan dalam membentuk tekstur kuning telur selama proses pemeraman.
Masuknya garam ke dalam telur memengaruhi struktur protein dan lipoprotein.
Perubahan tersebut mendorong terbentuknya butiran-butiran kecil yang membuat kuning telur terasa berpasir atau masir.
Baca Juga: Racikan Rempah Warisan Nusantara, Ini Resep Kuliner Jamu Temulawak ala Rumahan
Tekstur ini menjadi salah satu karakteristik telur asin yang banyak disukai. Ketika telur dibelah, bagian kuningnya biasanya terlihat lebih padat dibandingkan kuning telur rebus biasa.
Namun, tingkat kemasiran dan minyak yang muncul tidak selalu sama. Hasilnya dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam, lama pemeraman, serta kondisi telur yang digunakan.
Mengapa Telur Asin Umumnya Menggunakan Telur Bebek?
Telur bebek banyak digunakan untuk membuat telur asin karena kuning telurnya relatif besar dan mengandung lemak yang cukup tinggi.
Kandungan tersebut mendukung terbentuknya tekstur yang gurih dan berminyak setelah melalui proses pengasinan.
Meski begitu, karakter kuning telur juga dipengaruhi oleh cara pengolahan dan lamanya telur diperam.
Pengasinan yang dilakukan dengan tepat membantu menghasilkan rasa asin yang merata serta tekstur kuning telur yang lebih padat.
Itulah sebabnya telur asin yang satu bisa memiliki kuning telur lebih masir daripada telur asin lainnya, meskipun jenis telurnya sama.
Apakah Kuning Telur yang Berminyak Menandakan Kualitasnya Baik?
Kuning telur yang masir dan mengeluarkan minyak merupakan salah satu karakteristik telur asin yang umumnya disukai.
Namun, tampilan berminyak saja tidak cukup untuk memastikan telur tersebut masih layak dikonsumsi.
Telur asin tetap perlu diperhatikan kondisi cangkang, aroma, warna, dan bagian dalamnya.
Hindari mengonsumsi telur yang mengeluarkan bau busuk atau menunjukkan tanda kerusakan yang tidak wajar.
Selain itu, telur asin mengandung garam dalam jumlah relatif tinggi. Konsumsinya sebaiknya tetap dibatasi sebagai bagian dari pola makan yang seimbang, terutama bagi orang yang perlu mengontrol asupan natrium.
Kuning telur asin yang berminyak pada dasarnya merupakan hasil perubahan alami selama pengasinan.
Perpaduan antara garam, berkurangnya kadar air, serta perubahan struktur lemak dan protein membuat makanan ini memiliki tekstur dan cita rasa khas yang berbeda dari telur rebus biasa.
(Iis Choirrunisa, Magang Politeknik Negeri Madiun)
Editor : Tim Content Writer Radar LawuSumber : blog, PATPI, berbagai sumber