Jawa Pos Radar Lawu - Membahas kuliner Surabaya rasanya belum lengkap tanpa menyebut rujak cingur.
Sajian dengan perpaduan buah, sayuran, tahu, tempe, lontong, dan potongan cingur sapi ini memiliki cita rasa yang khas berkat racikan petis, kacang, gula merah, cabai, serta bumbu lainnya.
Di balik rasanya yang kuat, rujak cingur juga memiliki perjalanan panjang hingga akhirnya dikenal sebagai salah satu identitas kuliner Kota Surabaya.
Baca Juga: Bikin Rujak Sayur Petis Pedas di Rumah, Begini Resep Sederhananya
Berasal dari Tradisi Kuliner Masyarakat Surabaya
Rujak cingur dikenal sebagai makanan khas Surabaya yang menggunakan cingur atau bagian moncong sapi sebagai salah satu bahan utamanya.
Cingur biasanya direbus terlebih dahulu kemudian dipotong-potong. Bahan tersebut selanjutnya dicampurkan dengan berbagai isian seperti sayuran, tahu, tempe, lontong, serta buah-buahan.
Keunikan lainnya terletak pada bumbu yang digunakan. Petis menjadi salah satu unsur penting yang memberikan warna gelap sekaligus rasa gurih dan khas pada rujak cingur.
Pemerintah Kota Surabaya menyebut rujak cingur sebagai salah satu kuliner yang menjadi ciri khas Kota Pahlawan.
Bahkan, rujak cingur telah ditetapkan sebagai Warisan Budaya Takbenda Indonesia pada 2021.
Kenapa Disebut Rujak Cingur?
Nama rujak cingur cukup mudah dikenali dari bahan utamanya. Kata "cingur" dalam bahasa Jawa merujuk pada bagian mulut atau moncong.
Dalam sajian ini, cingur sapi menjadi pembeda dari berbagai jenis rujak lainnya.
Potongan cingur memberikan tekstur kenyal yang berpadu dengan kesegaran buah dan sayuran.
Selain cingur, bumbu petis juga menjadi bagian yang tidak dapat dipisahkan dari sajian tersebut.
Karakter bumbunya membuat rujak cingur mempunyai perpaduan rasa gurih, manis, pedas, dan sedikit asam.
Ada Rujak Cingur Matengan dan Campur
Seiring berkembangnya kuliner ini, rujak cingur dikenal dalam beberapa variasi penyajian.
Salah satunya adalah rujak cingur matengan. Sesuai namanya, bahan yang digunakan lebih banyak berupa bahan matang seperti lontong, tahu, tempe, tauge, kangkung, dan cingur.
Sementara itu, rujak cingur campur biasanya memadukan bahan matang dengan buah-buahan seperti timun, bengkuang, nanas, mangga atau kedondong.
Perbedaan isian tersebut membuat setiap penjual bisa memiliki racikan tersendiri, meskipun tetap mempertahankan karakter utama berupa cingur dan bumbu petis.
Dari Kuliner Rakyat hingga Warisan Budaya
Rujak cingur tidak hanya berkembang sebagai makanan sehari-hari. Keberadaannya juga menjadi bagian dari identitas budaya masyarakat Surabaya.
Baca Juga: Cuma Pakai Bumbu Sederhana, Daging Sapi Bumbu Rujak Ini Dijamin Bikin Nambah Nasi
Festival Rujak Uleg sendiri menjadi salah satu cara untuk memperkenalkan sekaligus mempertahankan keberadaan kuliner tersebut di tengah perkembangan makanan modern.
Menariknya, tradisi menguleg bumbu di atas cobek juga masih dipertahankan.
Cara tersebut menjadi bagian dari pengalaman menikmati rujak sekaligus memperlihatkan bagaimana makanan tradisional tetap bertahan di tengah perkembangan zaman.
Jejak Warung Rujak Cingur yang Bertahan Puluhan Tahun
Perjalanan panjang rujak cingur juga dapat dilihat dari sejumlah warung yang mampu bertahan selama beberapa generasi.
Salah satunya Rujak Cingur Genteng Durasim. Sejumlah sumber mencatat warung tersebut telah berdiri sejak dekade 1940-an dan masih dikenal hingga sekarang.
Catatan mengenai tahun berdirinya berbeda di sejumlah pemberitaan, sehingga angka tahunnya sebaiknya dipandang sebagai riwayat yang dilaporkan sumber, bukan satu tanggal sejarah yang sudah pasti.
Ada pula Rujak Cingur Achmad Jais yang telah dikenal sejak sekitar 1970 dan menjadi salah satu tempat yang turut mempertahankan tradisi kuliner rujak cingur di Surabaya.
Keberadaan warung-warung lama tersebut menunjukkan bahwa rujak cingur bukan sekadar makanan yang muncul sesaat.
Kuliner ini terus diwariskan melalui resep, cara meracik bumbu, hingga kebiasaan makan masyarakat.
Rujak Cingur dan Identitas Surabaya
Rujak cingur akhirnya memiliki posisi khusus dalam kuliner Surabaya.
Cingur, petis, buah, sayuran, serta bumbu yang diulek menjadi satu sajian dengan karakter yang sulit disamakan dengan rujak dari daerah lain.
Bagi masyarakat dan wisatawan, mencicipi rujak cingur bukan hanya soal mencari makanan dengan rasa khas.
Sajian tersebut juga menjadi salah satu cara mengenal kekayaan kuliner Surabaya yang terus dipertahankan dari generasi ke generasi.
Tak heran jika hingga kini rujak cingur tetap menjadi salah satu kuliner yang identik dengan Kota Pahlawan dan terus diperkenalkan melalui berbagai kegiatan budaya serta festival kuliner.
(Iis Choirrunisa, Magang Politeknik Negeri Madiun)
Editor : Tim Content Writer Radar LawuSumber : Surabaya, berbagai sumber